Hazard identification and characterisation, and dose response assessment of spore forming pathogens in cooked chilled food containing vegetables

Abstract

Een gevarenidentificatie en gevarenkarakterisering, inclusief een summiere dosis respons schatting, voor sporenvormende pathogene bacteri6n (SPB) in gekookte voeding, welke als hoofdbestanddeel groente bevat en gekoeld moet worden bewaard, is uitgevoerd conform de structuur en principes behorend bij een kwantitatieve microbiologische risicoschating zoals beschreven door de Codex Alimentarius Commissie.Indien aanvullende beperkingen en omstandigheden, zoals het vermogen om te kunnen groeien gedurende opslag bij een normale koelkasttemperatuur (4 graden C) of bij een iets te hoge koelkasttemperatuur (10 graden C), aantallen explosies per jaar, aantal ziektegevallen per jaar, mate van fataal zijn van de ziekte, en een relatie met explosies door voedsel dat groente bevat, mee worden genomen dan zijn C. botulinum van groep II en B. cereus gevaren met een hoog risico in bovengenoemde producten. C. botulinum van groep I vormt dan een gemiddeld risico bij bewaring bij een te hoge koelkasttemperatuur. B. subtilis en verwante species en C. perfringens geven een laag risico in dit type producten. Er is een duidelijke relatie tussen blootstelling aan deze organismen en gezondheidseffecten. Een kwantitatieve relatie tussen blootstelling aan een bepaalde concentratie van de SPB of haar toxine en bepaalde effecten die de gezondheid schaden kon niet worden vastgesteld. Dit is voornamelijk toe te schrijven aan incomplete en niet gestandaardiseerde beschrijving van de klinische verschijnselen en het onvermogen om de dosis van organismen en/of toxinen waaraan de patient is blootgesteld te kunnen vaststellen. Op grond van gegevens bij het therapeutisch gebruik van C. botulinum toxine als spierverslapper bij de mens, is een poging gedaan een "veilige" dosis te bereken, die in voedsel zou mogen voorkomen. Deze "veilige" dosis van C. botulinum toxine bedraagt 0,004-0,008 ng/kg lichaamsgewicht. Bij een concentratie van ca 0,06 ng C. botulinum toxine /kg lichaamsgewicht kunnen reeds gezondheidseffecten optreden.<br>

A hazard identification and characterisation, including a preliminary dose response assessment, of sporeforming pathogens in cooked chilled food containing vegetables was performed according to the structure and principles for a quantitative microbiological risk assessment as described by the Codex Alimentarius Commission. In cooked chilled food containing vegetables Clostridium (C.) botulinum group II and Bacillus (B.) cereus were identified and characterised as a hazard with a high risk. C. botulinum group I was identified as a hazard with a median risk, only at refrigerated storage with mild temperature abuse. B. subtilis and related species, and C. perfringens were identified and characterised as hazards with a low risk in these type of products. A relation between exposure to these organisms and the occurrence of adverse health effects could be determined, but not be quantified mainly due to incomplete and no standardised registration of these adverse health effects, and the inability to assess the involved dose of organisms and/or toxic substances. A "safe" dose of botulinal toxin of 0.004-0.008 ng/kg bodyweight was estimated. At a concentration of botulinal toxin of ca 0.06 ng/kg bodyweight adverse health effects can already appear.<br>