Intake assessment of the food additives nitrite (E 249 and E 250) and nitrate (E 251 and E 252)

Abstract

Nitrate and nitrite are authorised as preservatives in certain food products, such as salami, ham (nitrite) and cheese (nitrate). They prevent food spoilage and protect the consumer against food-borne pathogens. Next to that, nitrate and nitrite play a role in food colour retention and contribute to flavour formation of the food. RIVM estimated that the nitrate intake of the population aged 2 to 79 years does not exceed the acceptable daily intake (ADI). The intake of nitrite, however, exceeded the ADI. Because of the conservative assumptions, the real intake will probably much lower. Refinement is needed to obtain a more realistic intake assessment. RIVM calculated the intake of nitrite and nitrate using the maximum permitted levels as laid down in the European Regulation on food additives. These levels are mostly expressed as maximum ingoing amounts. The actual concentration in food as consumed differs from the ingoing amounts because of chemical processes during processing and storage of foods. The nitrite concentration decreases, but derivatives, such as nitrosamines, may be generated. Analytical values of nitrite in meat products are desired to refine the intake assessment of nitrite. Some other European countries used analytical values of nitrite for their intake assessments. These studies showed lower nitrite intake estimates that remained below the ADI. Chronic intake of high levels of nitrate, nitrite or their derivatives (such as nitrosamines) may have negative effects on health. Nitrate may hamper growth of young children and nitrite may have a negative effect on heart and lung functioning. Some nitrosamines (but not all) may induce cancer. RIVM did not perform an intake assessment of nitrosamines, because recent analytical data of these substances in food were not available. Analytical values of nitrosamines in food products are also desired to assess whether problems could be expected by current food additive use of nitrate and nitrite. The study was performed on the initiative of the Dutch Ministry of Health, Welfare and Sport (VWS). The research described in this report is part of the programme on the development of an efficient system for monitoring intake of food additives (conform article 27 of EU Regulation 1333/2008).

Nitraat en nitriet mogen als conserveermiddel aan bepaalde voedingsmiddelen worden toegevoegd, zoals aan salami of ham (nitriet) en aan kaas (nitraat). Hierdoor bederven de producten minder snel en is de consument beter beschermd tegen ziekteverwekkers. Daarnaast zorgen ze ervoor dat de kleur behouden blijft en dragen ze bij aan de smaakvorming van de producten. Uit berekeningen van het RIVM blijkt dat in Nederland de inname van nitraat voor mensen tussen de 2 en 79 jaar binnen de veilige marge ligt. Voor nitriet lijkt dat niet het geval te zijn. Het is mogelijk dat de inname van nitriet in de praktijk lager is dan berekend omdat voor dit onderzoek conservatieve aannames zijn gebruikt. Verfijning van de berekening is nodig om een realistischere innameschatting te krijgen. De innameberekeningen van nitraat en nitriet zijn berekend op basis van zogeheten maximum toegestane waarden, die zijn vastgelegd in de Europese additievenverordening. Dit zijn veelal de maximum hoeveelheden die aan een product mogen worden toegevoegd. De toegevoegde hoeveelheden kunnen echter veranderen tijdens opslag en bereiding van de producten. Zo verdwijnt een deel van het nitriet, maar kunnen afgeleide stoffen (zoals nitrosamines) juist worden gevormd. Metingen van de hoeveelheden nitriet in vleesproducten zijn gewenst om de innameberekeningen in Nederland te kunnen verfijnen. Meetwaarden van nitriet worden soms door andere Europese landen gebruikt voor innameberekeningen. Deze schattingen vallen doorgaans veel lager uit en vallen wel binnen de veilige marge. Als consumenten langdurig te veel nitraat, nitriet en daarvan afgeleide stoffen binnenkrijgen (waaronder nitrosamines), kan dat schadelijk zijn voor de gezondheid. Nitraat kan dan de groei van jonge kinderen remmen en nitriet kan mogelijk effecten hebben op het functioneren van de longen en het hart. Sommige nitrosamines (maar niet alle) kunnen kankerverwekkend zijn. Van deze stoffen zijn echter geen innameberekingen gemaakt omdat het aan actuele meetgegevens van nitrosamines in voedingsmiddelen ontbrak. Daarom zijn ook van nitrosamines nieuwe meetwaarden gewenst om goed te kunnen beoordelen of ze bij het huidige gebruik van nitraat en nitriet een probleem vormen. Het onderzoek is uitgevoerd in opdracht van het ministerie van VWS. Het draagt bij aan de ontwikkeling van een efficiënt systeem om de inname van levensmiddelenadditieven te monitoren (conform artikel 27 van Verordening 1333/2008)